ナイフの研ぎ方

定期的にホーニングと研ぎを行うことで、ナイフを常に切れ味の良い状態に保ちます。

ランディは、MarthaStewart.com のフリーライターです。

あなたの引き出しの中で一番鋭利な道具は何ですか? みじん切り、さいの目切り、切り分け、その他の日常的な調理作業を手早く行うために使用するいくつかのナイフの 1 つが答えに含まれていない場合は、ホーニングまたは研ぎのセッションを行ってください (いいえ、これらは同じではありません)。もの！）。 結局のところ、切れ味の悪いナイフは毎日の料理に支障をきたす可能性があり、良いことよりも害を及ぼす可能性があります。 ここでは、道具の研ぎと磨きについて知っておくべきこと、そして鋭いナイフがキッチンのスキルをどのように磨くことができるかについて説明します。

「鋭いナイフがあれば、より速く、より正確に、そして安全に作業できます」と、オンライン料理学校パープルケールキッチンワークスのシェフ兼オーナーであり、『The Nimble Cook』の著者であるロナ・ウェルシュは言います。 鋭いナイフは鈍いナイフよりも実質的に安全である、とハマー・スタール・カトラリー社副社長のボビー・グリッグス氏は断言します。 「切れ味の悪いナイフは、切断プロセスに力を入れすぎて失敗につながることがよくあります」と彼は言います。

鋭利な道具は、より安全であるだけでなく、鶏の胸肉を蝶々で揚げたり、シチュー用のミルポワを組み立てたりする場合でも、料理の腕を上げるのに役立ちます。 「ナイフを鋭く保つと、切るときの精度が向上します。そして、均等に切られた食べ物は均一に調理されます」とグリッグス氏は言います。 言い換えれば、鋭いナイフはより良い結果をもたらします。

ナイフを研ぐ頻度は、ナイフの材質によって異なります。 ウェールズ氏によると、セラミックの刃はステンレス鋼よりも切れ味が長く持続するが、炭素鋼の方が研ぎやすいという。 「私の一般的な経験則は、ナイフが食べ物をカリカリと音を立てた瞬間に研ぐことです。本当に鋭いときは、どんなに材料が濃くて固かったとしても、ナイフはスムーズに通り抜けるはずです」と彼女は言います。

お聞きください: ナイフを研ぐ最も簡単な方法は、ナイフを鋭く保つことです。 ホーニングと呼ばれるメンテナンス方法 (これは研ぎとは異なります) に入ります。これは、ホーニング ロッドとも呼ばれるホーニング鋼を使用します。 これを使用すると、ナイフを手に取るたびに、常に鋭い切れ味を保つことができます。 「重要なのは、高品質のホーニング鋼を使ってナイフを常に磨き、刃の位置を保つことです」とグリッグス氏は説明します。

ホーニングでは、メーカーが推奨する角度でホーニング鋼とナイフを保持し、ロッドに沿ってナイフを先端に向かって引っ張ります。その後、ナイフの刃の両側でこのプロセスを交互に繰り返します。 「数回ストロークした後、紙をそっとスライスして刃の鋭さをチェックしてください」とグリッグス氏は言います。 「ナイフが紙を簡単に切ることができれば、研ぎは適切に行われています。そうでない場合は、希望の切れ味が得られるまで研ぎのプロセスを繰り返します。」

ウェールズさんは授業中に磨きの重要性を強調します。 彼女は、良好なベースラインのエッジから始めて、ホーニングスチールでそれを維持することをアドバイスしています。 「鋼で研ぐことに慣れたら、時々砥石を使っても問題なく使えるようになります」と彼女は言います。

ホーニングにより刃先の位置は調整されますが、欠けや傷は除去されません。 研ぐことで刃の材料が取り除かれ、鋭い新しい刃が生まれます。 「私たちは常に、ナイフ自体から材料を除去せずに刃をまっすぐにし、研ぐのに役立つホーニング鋼または装置を主に使用することをお勧めします。ただし、ナイフを本当に研ぐ必要がある場合、さまざまなスタイルにいくつかの長所と短所があります。市場に出ている研ぎの数です」とグリッグス氏は言います。

ホーニングロッド以外にも、主な研ぎオプションとしては、プルスルーシャープナー、電動シャープナー、砥石などがあります。 ウェールズとグリッグスは、ほとんどの料理専門家と同様に、鋼と砥石を磨くことを好みます。 Hammer Stahl は両方のツールを研ぎシステムで一緒に販売しています。 どのデバイスを選択する場合でも、研ぎ器でナイフの刃を配置するための正しい角度を知ることが、結果を成功させるために重要です。

砥石（または研ぎ石）は、酸化アルミニウム、セラミックス、ダイヤモンド粒子をコーティングした鋼板、または天然石で作られた研磨材の平らなブロックです。 一部の製品には両面粒状があり、一般的な手動研磨と仕上げ刃が可能です。 使用前に水に浸し、刃を石にこすり付ける間は濡れたままにしておく必要があります。